Die Gärung im NC Fass Teil 1: Grundlagen

In diesem ersten einer Reihe von Artikeln über die Fermentierung mit Cornelius- (NC- oder Pepsi-) Fässern werden wir uns mit dem grundlegenden Prozess befassen und einen Überblick über seine Funktionsweise geben.

In diesem Artikel werde ich nur Fässer im NC-Stil betrachten, obwohl auch andere Sorten von Sodafässern, einschließlich CC- und NC-Jolly-Fässer, verwendet werden können.

Die NC Keg Fermenter Blog-Artikelserie:
Teil 1: Grundlagen
Teil 2: Temperatursteuerung
Teil 3: Trockenstopfen

Vor- und Nachteile der Gärung in einem NC-Fass

Bevor wir eintauchen, sollten wir uns einen Moment Zeit nehmen und überlegen, warum wir in einem Sodafass gären wollen. Die wichtigsten Vorteile, die mir einfallen, sind:

  • Sie sind ein langlebiger Behälter aus Edelstahl, preiswert und weitgehend neu und gebraucht erhältlich.
  • Oben ist eine weite Öffnung vorhanden, um die befüllung, trockenstopfen und Reinigen zu erleichtern
  • Es sind zwei Schnellanschluss-Ventile für Flüssigkeit und Gas eingebaut
  • Die meisten NC Fässer haben einen Nenndruck von bis zu etwa 9 bar; die meisten Deckel enthalten ein eingebautes Überdruckventil.
  • Sie passen in viele Kühlschränke und umgebaute Gefrierschränke
  • Eine große Auswahl an Fittings und Adaptern ist verfügbar
  • Sie können mit einem Zapfsystem deiner Wahl doppelt zum zapfen verwendet werden.

Natürlich bringen sie auch einige Nachteile mit sich, hier sind die, über die ich am meisten Bedenken habe:

  • Relativ kleine Volumenkapazität von 19L, Fermentationskapazität ca. 17L
  • Kleine Auslassventile sind anfällig für Verstopfungen durch Hopfenpartikel und Trub
  • Kein Hefe-Ablaßventil

Ehrlich gesagt kann ich ohne Hefeauslass leben und habe mehrere Lösungen zur Verhinderung von Verstopfungen gefunden, die in Teil 3 dieser Blog-Reihe ausführlicher beschrieben werden. Was die Volumenbegrenzung betrifft, so finde ich, dass ich durch die Gärung von 17 l Würze nach dem Trockenstopfen und Umfüllen etwa 15 l fertiges Bier erhalte. Das ist die perfekte Menge für mich, um verschiedene Biere vom Fass zu halten, ohne zu verderben, und mit häufigeren Brautagen mehr Brauerfahrung zu sammeln! Für die Zeiten, in welchen ich größere Sude brauen möchte, werde ich zwei Fässer zur Gärung verwenden. Das bietet auch die Möglichkeit, mit verschiedenen Hefestämmen und trockenstopfen Hopfenprofilen mit der gleichen Würze zu experimentieren.

Anmerkung: Ich halte die hohe und schlanke Form des Gefäßes nicht für ein Negativ auf der hobbybrauer nivaeu. Manche Große Brauereien bevorzugen möglicherweise breitere Fermenter, um den hydrostatischen Druck auf die Würzesäule beim Bierbrauen zu minimieren, da der Druck während der Gärung die Tendenz hat, die Esterbildung der gärenden Würze zu verringern. Bei einem Fermenter dieser Größe kann ich mir nicht vorstellen, dass es Druckprobleme gibt.

Empfohlene Ausrüstung:

Hinweis: Wir verkaufen neue NC-Kegs gebündelt mit allen Teilen, die man für eine einfache Fermentation benötigt!

Beim Gären in einem Fass ist stets ein Deckel mit einem fest installierten Sicherheitsventil zu verwenden. Wenn die Blow-off Auslass verstopft wird (selten, aber es kann passieren), kann sich im Fass schnell gefährlicher Druck aufbauen!

Falls du dich fragst, ob du in einem Fass ohne CO2-Tank und Regler fermentieren kannst, lautet die kurze Antwort ja. Aber du wirst einige Tricks anwenden müssen, um die Würze umzuschläuchen oder die Flaschen zu füllen. Stell den Fermenter hoch oben auf einen Tisch und schliesse ein Rohr mit Picknickhahn, Abfüllstab oder Transferrohr an, das bis unter den Fassboden reicht. Dadurch kann man mit Hilfe der Schwerkraft füllen, sobald der Fluss beginnt. Um den Durchfluss in Gang zu bringen, ist es hilfreich, wenn sich bereits ein gewisser Druck im Fass aufgebaut hat. Dies geschieht am besten mit einem Spundventil, bevor die Gärung endet (es reicht etwa 0,2 bar). Andernfalls muss ein anderer Siphonstarter wie dieser oder dieser verwendet werden. Letztendlich ist es viel einfacher, eine CO2-Flasche an das Fass anzuschließen, und ich gehe davon aus, dass die meisten Brauer diesen Weg stattdessen nutzen werden.

Prozess

1. Reinigen und desinfizieren dein Keg-Fermenter. Wenn du ein gebrauchtes Fass gekauft hast, empfehle ich eine komplette Demontage und den Austausch aller O-Ringe. Ich reinige meine Fässer mit Chemipro Oxi und dem Trident Keg Washer. Du kannst die Reinigungslösung auch in das Fass füllen und das Fass mit einer langstieligen Bürste schrubben. Nicht vergessen, das Innere der Tauchrohre zu reinigen, auch dafür stehen spezielle Bürsten zur Verfügung. Nach einer kurzen Spülung fülle ich das Fass mit 2L StarSan zur Desinfektion, schließe das Fass, schüttle es und lasse es ruhen, bevor ich es auskippe. Jetzt ist es einsatzbereit.

2. Das schwimmende Tauchrohr im Fass installieren. Eigentlich solltest du dies vor der Desinfektion tun! Dieser Schritt ist eigentlich optional, aber ich finde, er ist ein entscheidender Schritt, um Frustration beim umfüllen zu vermeiden. Eine Zeit lang habe ich das Ende des bestehendes Getränkedegens etwa 3 cm kürzer geschnitten, damit es über dem Hefekuchen bleibt und nicht verstopft. Ich hatte trotzdem immer noch Probleme mit dem Verstopfen des Ventils. Seitdem ich begonnen habe, das schwimmende Tauchrohr (siehe Ausrüstungsliste oben) zusammen mit einem guten Cold Crash zu verwenden, habe ich keine Verstopfungsprobleme mehr gehabt! Im Video ist die Montage eines Keg-Fermenters mit Tauchhülse und schwimmendem Tauchrohr im Deckel zu sehen.

3. Fermenter befüllen. Man kann den Fermenter tatsächlich mit fast kochend heißer Würze befüllen, aber ich gehe davon aus, dass du deine Würze vorher schon abgekühlt hast. Normalerweise pumpe ich die Würze in das Fass und lasse sie aus der Höhe einspritzen, um die Sauerstoffzufuhr zu fördern. Sobald ich den Füllstand auf 17 Liter gemessen habe, schließe ich das Fass und schüttle es zur besseren Sauerstoffanreicherung gut durch. Wenn du eine sehr kräftige Gärung erwartest, fülle etwas weniger Würze ein oder erwarte, dass etwas Würze mit den Krausen aus der Blow off gedrückt wird.

4. Hefe anstellen. Wenn die Würze noch nicht kalt genug ist, dann sollte sie zuerst in den Gärkühlschrank gelegt werden, um sie abzukühlen. Wenn du die Würze gerade erst fertig geschüttelt hast, um sie mit Sauerstoff anzureichern, wird sie ziemlich schaumig, also zieh die Entlüftung auf, bevor du den Deckel wieder öffnest.

5. Den Fermenter in deinen Gärkühlschrank stellen und das Abblasrohr anschließen. Dabei handelt es sich in der Regel um ein einfaches Polyethylenrohr, das mit einem Steckkupplung am gasseitigen Auslass des Fasses verbunden ist. Das andere Ende des Schlauchs kommt in einen Behälter mit Wasser oder Desinfektionsmittel. Es besteht immer die Möglichkeit, dass das Gasventil oder der Schlauch verstopft, vor allem bei einer kräftigen Gärung und bei frühzeitigem Trockenstopfen, daher immer sicherstellen, dass der Fassdeckel ein Überdruckventil eingebaut hat.

6. Den Temperaturfühler auf, in der Nähe oder im Fass selbst platzieren. Um die Gärungstemperatur genau zu kontrollieren, empfiehlt es sich, die Sonde auf das Fass zu setzen und ein Stück Isolierung darüber zu kleben. Dafür eignet sich auch unser speziell angefertigter Isoliermantel. Für eine bequemere Lösung wird die Sonde mit Hilfe einer Tauchhülse direkt in das Fass eingebracht. Lese mehr über der Temperaturkontrolle in Teil 2 dieser Blog-Serie!

7. Das trockenstopfen im Fass kann zu einem beliebigen Zeitpunkt (wenn überhaupt) erfolgen. Früher habe ich den Hopfen beim Nachgärung in einem separaten Fass gestopft, aber heutzutage stopfe ich den Hopfen gegen Ende der Hauptgärung, wenn noch genügend Hefeaktivität vorhanden ist, um den eingebrachten Sauerstoff zu absorbieren. Ich stelle die Hopfenpellets gerne in einen Edelstahlfilter und lege sie in den Fass, während ich gleichzeitig mit CO2 aus meinem Tank spüle. Die Einzelheiten des Dry-Hopping in einem Fass gehen über den Rahmen dieses Artikels hinaus, aber mehr davon findet sich in Teil 3 dieser Blog-Serie.

8. Nehme eine Probe des Bieres und kontrolliere den Gärverlauf. Die Probenahme erfolgt durch die Getränkeventil des Fasses. Man braucht Druck im Fass, um Bier herauszudrücken. Ein einfacher Weg, dies zu tun, ist das Blow Off Schlauch für 15-30 Minuten (oder weniger bei sehr aktiver Fermentation) zu entfernen. Oder, wenn du an diesem Punkt spundest, ist bereits Druck im Fass. Du kannst auch einfach deine CO2-Flasche an das Fass anschließen und einen kleinen Druck anlegen, um den Durchfluss zu starten, 0,2 bar sind mehr als genug. Ein Schlauchstück mit einem Getränke Steckkupplung verbinden und auf das Getränkeventil schließen. Das Bier sollte sofort fließen, also sei bereit, die Verbindung zu trennen, um den Fluss zu stoppen, wenn die Probe fertig ist. Wenn das Bier nicht fliesst, ist es möglich, dass die Aufnahme im Fass verstopft ist. Dies kommt selten vor, wenn es doch passiert, dann kann man Gas in die Flüssigkeitsseite drücken, um die Verstopfung zu lösen. Um die Probenahme zu vereinfachen, kann man auch unsere Probemontage mit Picknick-Hahn einsetzen oder eins selber bauen.

9. Spunding (optional). Spunding ist der Prozess des Fermentierens unter Druck. Einige Brauereien tun dies während der gesamten Gärungszeit insbesondere mit Untergärige Hefesorten, um die Ester im Bier zu unterdrücken. Wenn dein Ziel einfach darin besteht, CO2 abzufangen und den Karbonisierungsprozess zu beginnen, reicht es aus (und ist wohl besser, wenn eine Obergärige Hefe verwendet wird), ein Spundventil anzuschließen, wann etwa 2-3P im Gärungsprozess verbleiben. Das Blow Off Schlauch entfernen und das Spundventil anschließen. Man muss es bei steigendem Druck anpassen, also zunächst das Ventil weitestgehend öffnen und schrittweise schließen, wobei man es genau im Auge behalten sollte! Ich mag mein Spundventil voreinstellen, indem ich es zuerst an meine CO2-Flasche anschließe und den auf meine gewünschte Druckeinstellung eingestellten Regler verwende. Dazu wird einfach das Spundventil ganz geschlossen und langsam geöffnet, bis man CO2 austreten hört. Nun an das Fass anschließen, und schon kann es losgehen.

10. Gärung fertig? Zeit für einen Cold Crash. Man sollte diesen Schritt wirklich nicht überspringen, besonders wenn man Verstopfungen verhindern will. Normalerweise stelle ich den Gefrierschrank auf 2C ein und lasse ihn vor dem Transfer 24-36 Stunden stehen. Dies gibt genügend Zeit, um die gewünschte Temperatur zu erreichen und die Partikel sich absetzen zu lassen. Abhängig von der Kühlkapazität solltest du sie möglicherweise länger ruhen lassen. Jetzt kann das Bier in ein Nachgärungsfass, ein Ausschankfass oder sogar mit einem Gegendruck-Flaschenfüller oder ohne Kohlensäure zur Endkonditionierung in Flaschen abgefüllt werden.

11. Umschläuchen. Ich habe von anderen Hobbybrauer gehört, dass man das Bier auf dem Hefekuchen belassen und direkt aus dem Fermenter trinken kann, aber meine Experimente mit dieser Methode haben nicht funktioniert, und ich vermute, dass die Hefeautolyse ein Problem war. Heutzutage bringe ich mein fertiges Bier immer in ein zweites Fass, wenn die Gärung abgeschlossen ist. Das zweite Fass wurde mit einer Starsan-Spülung vollständig vom Sauerstoff befreit (das Fass mit Starsan füllen und mit Co2 in ein anderes Fass schieben). Ich verwende gerne ein Absperrventil zwischen den beiden Fässern und das Spunding-Ventil des zu füllenden Fasses, um den Durchfluss in das neue Fass zu regulieren. Sobald mein Servierfass gefüllt ist, lasse ich das angeschlossene CO2 eine weitere Woche bei kalter Temperatur reifen und stelle sicher, daß es vollständig karbonisiert ist, selbst wenn das Spundventil verwendet wurde. Aber ich bin auch innerhalb von 7 Tagen mit einem Spundventil vom Getreide zum Glas gekommen. Es war nicht das beste Bier aller Zeiten, aber es war trinkbar. Du kannst die Flaschen auch direkt aus dem Gärbehälter befüllen: Benutze ein einfaches Transferrohr für stilles Bier oder einen Gegendruck-Flaschenfüller für fertiges Bier.

Tipp: du kannst deinen Blow Off Schlauch an den Getränkeanschluss deines Servierfasses anschließen, um dein Fass mit dem während der Gärung erzeugten CO2 zu spülen (siehe Bild ganz oben in diesem Artikel). Das Blow Off Schlauch ist an das Gasauslassventil des Servierfasses angeschlossen. Ich habe danach Fässer geöffnet, um sicherzustellen, dass sich keine Krausen im Ausgabefass befanden. Solange die Gärung nicht zu wild verläuft, bleibt das Servierfass sauber und füllfertig.

12. Reinigung. Für den letzten Schritt muss der Fermenter gereinigt werden. Es ist am besten, nicht zu lange zu warten und die Dinge trocknen zu lassen, bevor man sein Fass ausspült. Ich spüle das Fass gerne mit warmem Wasser aus und lasse die Keg Washer mindestens 10 Minuten lang mit Chemipro Oxi laufen, sobald das Fass entleert ist.

Das war’s erstmal… Prost! Für weitere Einzelheiten über Temperaturkontrolle und trockensopfen kannst du unsere anderen Blog-Artikel über Fassgärung ansehen!

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